Con la promesa de batir el récord Guinness del sandwich más largo del mundo el próximo año, culminó FEGASQUE 2021. Una semana inédita en la escena culinaria del país, donde destacados chefs nacionales e internacionales entregan sus conocimientos a alumnos del Liceo Rayen Mapu bajo un riguroso entrenamiento.
Por Alfredo López J
Fotos Diego Bernales R
En su quinta versión el Festival FEGASQUE paralizó la costanera de Quellón la mañana del sábado. Fue cuando cincuenta alumnos de la carrera de gastronomía del Liceo de Quellón junto a 16 chefs de la agrupación Cocineros en Movimiento elaboraron con 300 kilos de choritos y más de 500 kilos de pan, el sandwich más largo del sur chileno.
Nada menos que 500 metros de la tradicional receta chilota rellena con cauceo de choritos donados por la Asociación de Mitilicultores de Chile (Amichile), además de tomates, lechuga, cebolla, cilantro, mayonesa y limón.
Cocineros en Movimiento y la comunidad de Liceo Rayen Mapu.
Cinco mil asistentes se congregaron en una fiesta de sabores, música y bailes tradicionales bajo un limpio cielo azul con vista al volcán Corcovado. La bienvenida estuvo a cargo del alcalde de Quellón Cristián Ojeda Chiguay, el coordinador general del certamen Guillermo Roa y el director de Cocineros en Movimiento Mauricio ‘Kiltro’ Pérez, quienes elaboraron con sus propias manos el último tramo del kilométrico sandwich. De inmediato invitaron a la comunidad e invitados a degustar la colosal puesta en escena gastronómica.
También fue el momento para los reconocimientos a los cocineros invitados y a los profesores de gastronomía del Liceo Rayen Mapu: Pamela Gutiérrez y José Manuel Bascuñán. Otro momento emotivo fue cuando el chef quellonino Víctor Ovando fue investido como nuevo miembro de Cocineros en Movimiento.
El sandwich más largo del sur chileno y los profesores de gastronomía del Liceo Rayen Mapu: Pamela Gutiérrez y José Manuel Bascuñán. También la inauguración en La Costanera con el alcalde Cristián Ojeda y Mauricio Kiltro Pérez. Abajo, el chef Víctor Ovando y Guillermo Roa más el saludo musical de Llauquil de Quellón.
POR ATACAMA, HAITÍ Y JAPÓN
En los días anteriores, los cocineros invitados estuvieron bajo un estricto programa de clases con los alumnos de Liceo Rayen Mapu. Un ciclo con momentos cumbre como la receta de cremoso de mote y hongos silvestres con chicharrón de cerdo a cargo de Mauricio ‘Kiltro’ Pérez y la asistencia de Víctor Ovando. "Un plato patrimonial de la zona de Empredrado, en el Maule, una forma de mostrar la importancia mujer en el trabajo alimenticio. No sólo en la cocina, sino en una dimensión más amplias, porque son ellas las que se encargan de la recolección de las setas”, explicó Kiltro.
Cristián Carrasco, chef corporativo del Grupo Tic Casinos Integrados, desarrolló una receta contemporánea de choritos cubiertos por una semiesfera de espuma de almejas con emulsión de pimentón asado. “Esta vez quise referirme a la cocina del mar, pero desde una mirada de la innovación y la tecnología”, sostuvo.
Desde el desierto de Atacama, la banquetera Gabriela Torres hizo un desembarco de los productos tradicionales de su tierra. Un recorrido de mar a cordillera, con empanadas de causeo de charqui machacado, churrascas de harina tostada con causeo minero de charqui de cabro, queso de cabra de Huasco y salchichón de burro de Tierra Amarilla: una receta de los tiempos de la Colonia. “Se trata de una apuesta por cultivar un paladar a través de productos con expresión de la tierra y recetas famiiares con historia”, dijo Gabriela.
El chef Jin-Sun Yoo, al frente de Omakase, una dark kitchen en Valdivia, llegó con sus preparaciones japonesas de sashimi de salmón del mercado de Castro en sus versiones con flor de romero y aburi (previamente braseado), además de recetas de erizo en gunkan y nigiri con laminado de oro comestible. “La idea fue que aprendieran desposte y fileteo del pescado. Todo con el fin de instarles a que no tengan miedo de enfrentar productos locales con técnicas japonesas”.
Desde Haití, Lianique Evariste, quien lleva más de cuatro años en Chile, estuvo al frente de una cocina cien por ciento migrante. “Quise mostrarles que la cocina creolé tiene colores y sabores intensos que perfectamente puede prepararse con ingredientes de Chiloé”. Una comida viajera que ella desarrolló a través de una receta de trigo con porotos, jaiba y vacuno.
Una carbonada de pescada seca de Coronel, hecha con un fumet marino previo, más papas, zapallo, cebolla, porotos verdes, arvejas, sal y merkén, fue la clase de clausura con el chef Daniel Duarte. “Se trata de un plato muy histórico de la zona del Bío Bío, de los tiempos en que la gente se adecuaba a lo que tenía más a mano. No como ahora, donde la pescada es un lujo, muy escasa debido a la Ley de Pesca”, relata.
Los platos de Mauricio ‘Kiltro’ Pérez, Daniel Duarte, Gabriela Torres, Lianique Evariste, Jin-Sun Yoo y Cristián Carrasco.
LA RUTA DE QUELLÓN
Los cocineros, junto a la organización del Fegasque, sostuvieron también enriquecedores encuentros con comunidades locales de gran expresión gastronómica. La primera parada fue en el Fogón Gastronómico de la Comunidad Lof Folil Mapu, en Coinco, donde Anita Hernández preparó y compartió sus recetas ancestrales de chochoca, yoco, milcaos y sopaipillas. “La idea es que nuestros visitantes puedan vivir una experiencia por nuestras tradiciones huilliches mediante una cocina de mucha historia y expresión”. Más al sur, en la Comunidad Indigena de Cocauque, la comitiva participó de preparaciones de cazuela de gallina y pulmay en un escenario privilegiado con vista al Pacífico.
En el programa también hubo un encuentro con las hortaliceras de Quellón en la Plaza de los Caciques, una clase de cocina en base a plantas para los profesores del Liceo Rayen Mapu a cargo de la chef Alicia Rodríguez, una olla común gourmet con arroz frito, cerdo ahumado y choritos para 200 personas en Villa Aytue y una navegación a bordo del Betania por las aguas del Golfo El Corcovado. Un final con sol y cielos despejados para la fiesta gastronómica más importante del calendario en Chiloé.
Visita a las comunidades huilliches de Cocauque y Lof Folil Mapu, en Coinco, con las preparaciones de Anita Hernández. El encuentro con las hortaliceras de Quellón en la Plaza de los Caciques.
El alcalde Cristián Ojeda, Guillermo Roa, Mauricio 'Kiltro' Pérez y Guillermo Roa hijo. También Alejandro Santelices, Naomi Poger y su hija Jamila. Abajo, Roberto Taverne de vodka Sirena, Victoria y Guillermo Roa con su mamá Gloria Urzúa. Finalmente, la chef Alicia Rodríguez en la clase de plantas y cocina.
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