Con el acento en los valores propios de una mesa con identidad en el desarrollo de sociedades más justas y solidarias, partió la quinta edición del Festival Gastronómico de Quellón, FEGASQUE. Una aventura que, de la mano de la agrupación Cocineros en Movimiento, reúne a destacados chefs para que compartan sus recetas, técnicas y conocimientos con los estudiantes del Liceo Rayen Mapu.
Por Alfredo López J Fotos Diego Bernales
Joel Solorza y los alumnos del Liceo Rayen Mapu.
“Se hace cocina al andar”, es la consigna de Cocineros en Movimiento, quienes desde hace seis años vienen ejecutando acciones como la capacitación en trabajadores de las costas chilenas golpeadas por la marea roja o el apoyo a liceos técnico-profesionales para que sus alumnos se vinculen con tendencias gastronómicas internacionales. Siempre considerando las potencialidades de sus ingredientes locales de cara a la innovación y la excelencia culinaria.
Esta vez fue el turno del Festival Gastronómico de Quellón, FEGASQUE, donde catorce chefs con residencia en Chile están compartiendo su expertise en cocina internacional, vernácula, haitiana, palestina, colombiana, india y japonesa para los cincuenta estudiantes de la especialidad del Liceo Rayen Mapu, un establecimiento en la comuna de Quellón con un índice de más de un noventa por ciento de vulnerabilidad en su alumnado
En la ceremonia de inauguración, el presidente de Cocineros en Movimiento, Mauricio Pérez, Kiltro, habló sobre el poder transformador de la gastronomía en el desarrollo profesional de los estudiantes. “Este festival ha ido creciendo con los años y, aunque la pandemia dejó en evidencia muchas falencias, este año nos levantamos con más ganas de crecer y mejorar”, dijo. En los discursos, Guillermo Roa, de Maroa Seafood y coordinador general del certamen, recordó la primera edición en el 2017 cuando su nombre era Festival del Erizo. “Desde ese momento nos dimos cuenta que queríamos que nuestros productos marinos no sólo fueran reconocidos por los paladares de los grandes mercados internacionales, sino que también por los jóvenes de nuestra comuna… Quisimos abrirles las alas, que la cocina sea su futuro”, manifestó para luego agradecer la confianza y el respaldo de la dirección del Liceo Rayen Mapu y de la Corporación de Educación de Quellón.
Recetas vernáculas, en base a plantas, de Palestina, la India y del Pacífico Colombiano en la jornadas de formación.
Joel Solorza, el connotado chef nacional que actualmente ocupa el cargo de director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas, también subió al podio para manifestar que la cocina es un arte que ha acompañado al hombre antes que la música o la poesía, “es una herramienta esencial que nos ayudó a desarrollarnos en esta aventura que es la humanidad… Cuando aprendimos que podíamos obtener de nuestro entorno, de la naturaleza, las sustancias para nutrir nuestro cuerpo y desarrollar nuestro cerebro como especie pensante”.
La clase inaugural estuvo a cargo de Perla Gómez, de @empadasmestizas, quien desde Valparaíso innova en el desarrollo de los tradicionales platos chilenos para traspasar sus texturas y sabores a empanadas gourmet. Su propuesta de capacitación fue la aplicación del chupe de jaibas para croquetas y empanadas. Al frente de la segunda clase, Carlos Lagos, de @ahumadosdoncarlos, entrenó a los alumnos en cocina cordillerana, específicamente de la Quinta Región, con la preparación de un estofado de cabrito con cremoso de trigo mote.
Luego Joel Solorza hizo gala de un plato de resistencia, “de tiempos duros”, a través de un arroz caldoso de papas y choritos para honrar nuestro patrimonio. En la misma jornada, Manuel Zarate, de @mz_el_brujo, reflexionó sobre cómo la cocina es una alquimia que logra magia a través de panqueques de harina tostada y erizos, rellenos con chilena caliente más un mix de hojas verdes, frambuesas y vinagreta de naranja.
DE LA CORDILLERA Y MÁS ALLÁ
La influencia palestina corrió por parte de Luis José Alamo, de cocina @razialam_ovalle, con la preparación de kabbab de posta rosada, arroz árabe, tabulé y hortalizas de la zona como tallos de acelga como una forma de que los alumnos advirtieran que los ingredientes de Palestina son muy similares a los que se producen en los valles centrales del país. Desde Colombia, la ganadora de dos versiones del Festival Petronio Álvarez, trajo los “saberes y sabores” del Pacífico colombiano con una receta de encocado de sierra ahumada, acompañado de balas de plátano, más ensalada de albahaca y cilantro.
Elba Caicedo, de Colombia.
La inauguración de Fegasque, con el coordinador general del Certamen Guillermo Roa y el Presidente de Cocineros en Movimiento Mauricio 'Kiltro' Pérez.
Desde el otro lado del mundo, específicamente del norte de India, la chef Prisha Daswani, de @cocina_india_prisha_daswani, hizo una clase sobre la cocina milenaria de su país a través de la elaboración de garam masala, samosa, gulab jamun y pani puri con chutneys de tamarindo, menta y cilantro, como una forma de demostrar cómo los singulares ingredientes de su nación se pueden enfrentar en la innovación de los productos locales. La cocina en base a plantas y algas estuvo a cargo de Alicia Rodríguez, de @comeduc y @aiep_oficial, que desarrolló una línea de comida saludable y económica con la elaboración de una ensalada de habas con ponche marino, topinambur, algas, tomates y pimentón.
Paralelamente a las clases que continuarán hasta este viernes 8 de octubre con más chefs internacionales, la comitiva de Cocineros en Movimiento participó de un fogón ancestral huilliche, de la comunidad Lof Folil Mapu de Coinco. A cargo de Anita Hernández, los asistentes compartieron y degustaron las preparaciones de lechón al fuego, yoco, chochoca, sopaipillas y milcaos. Un día antes, también fueron testigos del proceso de producción de erizos de la planta Maroa Seafood: una industria desde hace 35 años da empleo a 160 personas en Quellón, con una cuota de 14 mil toneladas anuales de este producto extraído de bancos naturales de nuestro mar que viajan a mercados como Japón.
Los profesores en acción: Carlos Lagos, Joel Solorza, Luis José Alamo, Alicia Rodríguez, Perla Gómez, Manuel Zarate y Prisha Daswani.
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