Cuando hace diez años el chef y emprendedor osornino Mauricio Pérez bautizó su proyecto personal como Casa Kiltro quiso instaurar un sello propio. Pero no de cualquier modo. Lo suyo sería, a partir de ese momento, un retorno a una cocina esencialmente simple y que nos llevara de regreso a los platos que se preparaban en la casa, en medio de la rutina y la alegría de las fiestas familiares. Aquí su historia y su menú esencial para estas Fiestas Patrias.
Por Alfredo López Jiménez
Fotos Diego Bernales Romero
Chef, gestor cultural y profesor de nuevas generaciones, Mauricio Pérez es el creador de Casa Kiltro.
Estudió en Inacap de Valdivia y luego se especializó en nutrición, arte y gestión cultural. Una suma de habilidades que ahora sigue desarrollando como alumno de pedagogía técnico profesional en la Universidad Católica Cardenal Raúl Silva Henríquez y, sobre todo, como cerebro de Casa Kiltro: un epicentro de cocina chilena en pleno barrio Yungay, específicamente en la esquina de Portales y Sotomayor, donde apuesta por una cocina popular cien por ciento criolla. “Quise alejarme por completo del concepto de comida holetera, tomar distancia de los conceptos afrancesados que se observan tradicionalmente en los restorantes. La nuestra es una cocina que chirrea, que tiene volúmenes, un aterrizaje hacia nuestra identidad y patrimonio alimentario”.
Paralelamente, hace cinco años fundó la agrupación Cocineros en Movimiento, donde se reúnen más de 36 chefs desde Arica a Chiloé, no solamente de cocina nacional, sino también migrante como exponente de países tan distintos como Korea, Marruecos o India. Todo con la misión de poner en valor los contrastes de una cocina mestiza, dialogante y en constante acción.
Ahora, cuando Casa Kiltro cumple tres años en su actual domicilio, recuerda ese encuentro como un momento de fortuna. Un barrio Yungay que, en sus palabras, lo eligió y lo recibió con los brazos abiertos. “Acompañé a un amigo que andaba en busca de un lugar para su restorán. Pero definitivamente no era su estilo. Pero el mío sí. Absolutamente. Aquí se respira vida de barrio”, sostiene. Antes de levantar su proyecto, se dedicó a probar y a comer en todos los lugares del sector hasta confirmar que no había una cocina popular, abundante y con la expresión de nuestras tradiciones. “Inmediatamente me lancé con pantrucas, cazuela de cordero con luche, lengua y chunchules”.
Una apuesta que rápidamente los vecinos y visitantes de otras comunas, acogieron con entusiasmo. Fue cuando su costillar de chancho sumó adeptos con velocidad, al igual que las plateadas al vino tinto y romero, los asados de tira, prietas con papas rústicas, porotos con longaniza y conejo escabechado. En los licores y bebestibles, siguió la misma dirección con borgoñas, ponches de chirimoya con vino pipeño, malta con huevo, chupilcas con harina y la elaboración de una cerveza propia que también lleva el nombre de Casa Kiltro. “Ahora la gente viene de todos lados, porque saben que se encuentran con los sabores de su infancia y experimentan en la memoria un retorno a esos momentos”, dice.
LENGUAS Y COSTILLAR PARA EL 18
En medio del mes de septiembre y a días de Fiestas Patrias, enumera los platos que mejor acompañan la temporada. Como el sandwich en marraqueta de lengua, con una cocción previa de vino blanco y especias tradicionales que se acompaña de papas rústicas, lactonesa, pebre, más ají y una cebolla en escabeche. En los fondos, el costillar de cerdo y papas doradas más ensalada de lechuga y tomate es un viaje por los sabores de nuestra gastronomía, al igual que las prietas previamente salteadas y muy crujientes por fuera. En los postres, infaltables de estas fechas son las leches asadas, leches nevadas y las tortas de manjar lúcuma.
“La idea es que nuestros comensales sientan que están al frente de los mejores platos de su casa, con una impronta de nostalgia por los recuerdos familiares. Por otra parte, la idea es que cada uno de ellos perciban un ambiente que favorece el diálogo y la convivencia. En una mesa, está la sal, en otra el merkén. Eso ayuda a que la gente se mire, cruce palabras y se establezcan vínculos”. Lo mismo busca en términos de proveedores. “Todo es circular. El pan lo compramos en la panadería de al frente, los escabeches en el almacén de la esquina”.
En su mirada siempre están presentes las lecciones de su madre, Licha Arriagada, quien fue su primer acercamiento a una cocina de expresión familiar. “Ella sigue siendo para mí un pilar a la hora de elaborar platos en que nuestras raíces chilenas nunca se pierden de vista”, concluye.
Reservas sólo sábado y domingo.
Tel. +569 90047140
Portales 2685, Santiago. RM
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@kiltrosuelto